Koudgeperste extra vierge olijfolie is olijfolie in haar puurste vorm. Geen warmte, geen chemicaliën, geen tussenstappen die de smaak vervlakken of de natuurlijke voedingsstoffen aantasten. Bij Uliveto di Mede volgen we een proces dat sinds generaties op dezelfde manier verloopt — met respect voor de olijven, het land en de tijd die elke stap nodig heeft. Hieronder leggen we uit hoe onze olie van de boom in Sicarico in jouw fles in België belandt.

Wat betekent "koudgeperst" eigenlijk?

"Koudgeperst" is een wettelijk gereguleerde term in de Europese Unie. Olijfolie mag alleen koudgeperst genoemd worden als de extractie volledig mechanisch gebeurt en de temperatuur tijdens het hele proces onder 27 °C blijft. Geen oplosmiddelen, geen warmte om meer olie uit de pulp te halen, geen raffinage achteraf.

Het verschil met geraffineerde of warm geëxtraheerde oliën is groot. Warmte verhoogt opbrengst, maar vernietigt de fragiele aromatische verbindingen en een groot deel van de polyfenolen — de antioxidanten waar olijfolie haar gezondheidsclaims aan dankt. Koudpersen levert minder olie per kilo olijven, maar wat overblijft is olie zoals ze door de natuur is bedoeld.

Stap 1 — De oogst: timing maakt alles

De productie van hoogwaardige olijfolie begint niet in de pers maar in de gaard. Olijven moeten geoogst worden op precies het juiste moment: te vroeg en de opbrengst is te laag, te laat en de olijven verliezen hun polyfenolen en aromatische intensiteit.

In Puglia valt dit moment meestal tussen begin en eind november. We oogsten met de hand, niet machinaal. Dat is arbeidsintensiever, maar selectiever: alleen rijpe, gezonde olijven gaan mee. Beschadigde of overrijpe vruchten — die zorgen voor verhoogde zuurgraad en defecten in smaak — blijven achter.

De olijven gaan diezelfde dag, in geventileerde kratten, naar de oliemolen. Geen jutezakken, geen opslag van meerdere dagen. Tussen pluk en persing zit bij ons doorgaans minder dan 6 uur. Die snelheid is cruciaal — vanaf het moment dat een olijf van de boom valt, beginnen de aroma's en polyfenolen af te bouwen.

Stap 2 — Sortering en wassen

In de molen worden de olijven eerst ontdaan van bladeren, takjes en stof. Dit gebeurt met een combinatie van luchtstroom en schudzeven. Vervolgens worden ze gewassen met koud water om eventuele resten van aarde of stof te verwijderen.

Deze stap lijkt eenvoudig maar is bepalend voor het smaakprofiel. Bladeren in de pers geven een te grasachtige, soms bittere bijsmaak; aarde introduceert ongewenste microben. We werken alleen met perfect schone vruchten verder.

Stap 3 — Malen tot pasta

De gewassen olijven worden geplet tot een homogene pasta. Bij ons gebeurt dit in een moderne hamermolen — sneller en hygiënischer dan de traditionele stenen molens, maar met hetzelfde eindresultaat: een gladde olijvenpasta van pulp, pit en olie.

De temperatuur wordt continu gemeten. Wrijving genereert warmte, en het is op deze stap dat veel producenten in de fout gaan: ze laten de pasta opwarmen om meer olie te kunnen extraheren. Bij ons blijft de temperatuur strikt onder 27 °C.

Stap 4 — Malaxatie: de pasta laten "rusten"

De pasta wordt vervolgens langzaam geroerd in een gesloten malaxer, gedurende 30 tot 60 minuten. Dit proces — malaxatie — laat de microscopische oliedruppeltjes samenklonteren tot grotere druppels die zich gemakkelijker laten scheiden.

Hoe langer de malaxatie, hoe meer olie er uit de pasta gehaald kan worden — maar ook hoe meer aroma's en polyfenolen oxideren door blootstelling aan zuurstof. Het is een delicate balans. Wij kiezen consequent voor kortere malaxatietijd ten koste van opbrengst, ten gunste van smaak.

Stap 5 — Centrifugatie: olie van water scheiden

De gemixte pasta wordt vervolgens door een horizontale centrifuge (decanter) gestuurd. Door de hoge rotatiesnelheid scheiden olie, water en vaste stoffen zich op basis van dichtheid. De olie komt aan één kant uit, het waterige bestanddeel (vegetatiewater) en de pulp aan de andere.

De ruwe olie gaat nog door een tweede, verticale centrifuge om laatste resten water te verwijderen. Wat overblijft is heldere, goudgroene extra vierge olijfolie die rechtstreeks uit de pers komt.

Stap 6 — Decanteren en bottelen

De verse olie laten we 1 tot 2 weken decanteren in roestvrijstalen tanks onder stikstofatmosfeer (om oxidatie te voorkomen). Sediment zakt naar de bodem; de heldere olie bovenin wordt vervolgens gebotteld. We filteren onze olie licht — net genoeg om langere houdbaarheid te garanderen, niet zoveel dat het smaakprofiel verandert.

De bottelen of blikken gebeurt in dezelfde regio, vlakbij de oliemolen. Geen tussentransporten in tankwagens, geen opslag in onbekende omstandigheden. Van de boom tot de afgesloten verpakking gebeurt alles binnen een straal van 30 km.

Wat dit proces oplevert

Een Pugliese extra vierge olijfolie die haar oorsprong volledig weerspiegelt:

• Zuurgraad onder 0,3% (norm extra vierge: < 0,8%)
• Polyfenolen tussen 350 en 500 mg/kg, afhankelijk van oogst
• Krachtige, evenwichtige smaak: groen gras, amandel, een peperige afdronk
• Volledig traceerbaar tot op het perceel

Bekijk onze huidige oogst in de winkel, of lees meer over Sicarico, het dorp waar onze olijfgaard ligt.

Veelgestelde vragen over koudpersing

Is "eerste persing" hetzelfde als "koudgeperst"?

Niet helemaal. "Eerste persing" verwijst naar de allereerste extractie — historisch betekenisvol toen meerdere persingen gebruikelijk waren, vandaag eigenlijk obsoleet (moderne molens persen één keer). "Koudgeperst" verwijst naar de temperatuur tijdens het proces (< 27 °C). Voor extra vierge olijfolie van vandaag is "koudgeperst" de relevante term.

Waarom is koudpersing belangrijk voor de gezondheid?

Polyfenolen, vitamine E en de natuurlijke aroma's in olijfolie zijn warmtegevoelig. Bij temperaturen boven 30 °C beginnen ze af te bouwen; boven 50 °C versnelt het verlies dramatisch. Door onder 27 °C te blijven, blijven deze voedingsstoffen behouden in de fles.

Kun je het verschil tussen koudgeperst en geraffineerd proeven?

Heel duidelijk. Koudgeperste extra vierge olijfolie heeft een complex aroma (gras, kruiden, soms tomatenblad of artisjok), een lichte bitterheid en een peperige afdronk. Geraffineerde olie is neutraal, vlak, en heeft geen prikkel in de keel — die prikkel is de signatuur van polyfenolen.

Hoeveel olie krijgen jullie uit één kilo olijven?

Bij koudpersing met korte malaxatie: doorgaans 12–16% rendement, afhankelijk van rijpheid en cultivar. Industriële warm-extractie haalt 20% of meer uit dezelfde olijven, maar met aanzienlijk verlies aan kwaliteit.

Hoe lang blijft koudgeperste olijfolie goed?

Ongeopend en koel/donker bewaard: 18 tot 24 maanden vanaf de oogstdatum. Na opening: 6 maanden voor optimale smaak en polyfenolen. Een blik beschermt beter dan een fles, omdat licht de grootste vijand van olijfolie is.