Dans les Pouilles, septembre est le mois des dernières tomates sucrées. C'est le moment idéal pour l'un des plats les plus simples de la région : les orecchiette à la roquette et à la tomate. Peu d'ingrédients, donc chaque ingrédient compte. Et ici, l'huile d'olive ne reste pas au second plan : c'est elle qui lie le plat.
Dans les Pouilles, on fait souvent cuire la roquette avec les pâtes. Elle devient ainsi tendre et légèrement piquante, et elle absorbe joliment la sauce. Les tomates entrent crues dans le plat, après avoir marié un instant dans l'huile d'olive extra vierge. Le goût reste ainsi frais et estival. Choisissez les tomates les plus mûres que vous trouverez : elles donnent le jus qui, avec l'huile, forme la sauce.
Temps de préparation : 20 minutes (dont 15 minutes de marinade)
Temps de cuisson : 15 minutes
Portions : 4 personnes
Ingrédients
- 400 g d'orecchiette (sèches ou fraîches)
- 400 g de tomates cerises bien mûres
- 80 g de roquette
- 1 gousse d'ail
- 6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge Essenziale d'Uliveto di Mede (+ un peu pour la finition)
- 80 g de cacioricotta (à défaut : ricotta salata ou pecorino jeune)
- quelques feuilles de basilic frais
- une pincée de flocons de piment séché (facultatif)
- sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Faites mariner les tomates. Coupez les tomates cerises en quatre et mettez-les dans un grand saladier. Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la légèrement avec le plat d'un couteau. Ajoutez l'ail avec 4 c. à soupe d'Essenziale, une pincée de sel, un peu de poivre et éventuellement les flocons de piment. Déchirez le basilic au-dessus et mélangez. Laissez reposer au moins 15 minutes à température ambiante, pour que les tomates rendent leur jus.
- Faites cuire les pâtes. Portez à ébullition une grande casserole d'eau et salez généreusement. Faites cuire les orecchiette selon les indications de l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient encore légèrement al dente. Les orecchiette fraîches cuisent plus vite que les sèches.
- Ajoutez la roquette. Hachez grossièrement la roquette si vous le souhaitez. Ajoutez-la aux pâtes dans la casserole pendant la dernière minute de cuisson, pour qu'elle flétrisse à peine.
- Égouttez. Réservez une tasse d'eau de cuisson, puis égouttez les pâtes et la roquette.
- Mélangez le tout. Retirez l'ail des tomates. Ajoutez les pâtes et la roquette chaudes dans le saladier et mélangez bien. Si c'est trop sec, ajoutez un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce légère et brillante. Incorporez encore 2 c. à soupe d'Essenziale.
- Finition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartissez dans des assiettes creuses et râpez généreusement du cacioricotta par-dessus.
Conseil de service
Terminez chaque assiette par un fin filet d'Essenziale juste avant de servir. En ajoutant l'huile crue, ses arômes verts et fruités et son léger piquant s'expriment au mieux. Servez avec un verre de vin blanc frais des Pouilles ou un rosé bien frais, et un morceau de pain croustillant pour saucer.
Ce plat est aussi délicieux tiède ou à température ambiante, ce qui le rend pratique pour un dîner de fin d'été au jardin.
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