Als er één gerecht is dat Puglia samenvat, is het dit. Een zachte puree van gedroogde tuinbonen, bittere gekookte cichorei ernaast, en een flinke stroom extra vierge olijfolie die beide bij elkaar brengt. Drie onderdelen, waarvan er twee goedkoop zijn en één alles bepaalt.
In Puglia gebruiken ze er wilde cichorei voor. Die vind je hier niet, maar België heeft iets beters in huis: groenlof en witloof, precies in het seizoen, en precies het soort bitterheid dat dit gerecht nodig heeft. Een Puglia-klassieker met Vlaamse voeten dus.
Voorbereiding: 20 minuten (plus 12 uur wellen)
Bereidingstijd: 75 minuten
Voor: 4 personen
Ingrediënten
Voor de puree
- 400 g gedroogde gepelde tuinbonen (fave decorticate)
- 1 bloemige aardappel (ca. 150 g), in grove stukken
- 1 kleine ui, gehalveerd
- 1 laurierblad
- 4 el Uliveto di Mede Essenziale extra vierge olijfolie
- zout
Voor de cichorei en het afwerken
- 600 g groenlof (of witloof, of een mix met roodlof)
- 1 teentje knoflook, geplet
- 1 gedroogd rood pepertje (optioneel)
- 4 el Uliveto di Mede Essenziale extra vierge olijfolie, om rauw over te gieten
- grof zeezout en zwarte peper
- optioneel: geraspte pecorino — niet te vinden? Oude Gouda of Parmigiano werkt even goed
Bereiding
- Wel de tuinbonen. Zet ze de avond ervoor in ruim koud water, minstens 12 uur. Giet ze daarna af en spoel ze kort.
- Kook ze zacht. Doe de bonen met de aardappel, de ui en het laurierblad in een zware pan en giet er water op tot alles twee vingers onder staat. Breng aan de kook, schep het schuim van het oppervlak en laat met het deksel schuin erop 60 tot 75 minuten zachtjes pruttelen. Nog geen zout: dat houdt de bonen hard.
- Roer tot puree. Vis de ui en het laurierblad eruit. De bonen moeten nu uit zichzelf uiteenvallen. Roer ze met een houten spatel of garde tot een gladde, dikke puree — geen staafmixer, die maakt het gummiachtig. Te stijf? Een scheutje kookwater erbij. Zout nu naar smaak, en klop de 4 el olijfolie erdoor tot de puree glanst.
- Kook de cichorei. Snijd het groenlof in grove stukken, was het goed. Kook het 5 tot 8 minuten in ruim gezouten water tot de stronkjes zacht zijn maar niet papperig. Afgieten en laten uitlekken.
- Geef het wat vuur. Verhit een eetlepel olie in een pan met de knoflook en het pepertje tot het ruikt, maar vóór de knoflook kleurt. Doe de cichorei erbij, schep een paar minuten om en breng op smaak met zout.
- Breng samen. Schep een royale laag puree in elk bord, leg de cichorei er half overheen en giet er aan tafel de rauwe olijfolie over — echt royaal, een eetlepel per bord. Afmaken met grof zeezout en versgemalen peper.
Serveersuggestie
Erbij hoort geroosterd brood, het liefst stevig en met een dikke korst, om de puree uit het bord te vegen. Een glas droge witte wijn of een lichte rode doet de rest. Wie het als voorgerecht geeft, schept kleinere porties in ondiepe schaaltjes en zet een flesje olie op tafel — iedereen giet zelf bij.
De puree blijft drie dagen goed in de koelkast en wordt dan steviger; verwarm ze met een scheutje water en klop er verse olie door voor je opdient.
De olie is hier geen bijrol maar het bindmiddel tussen zoet en bitter, dus ze mag gesmaakt worden. Onze Essenziale extra vierge olijfolie uit Sicarico is er stevig en kruidig genoeg voor — bestel ze op uliveto.be.
0 commentaire