Que sont les polyphénols et pourquoi rendent-ils l'huile d'olive bonne pour la santé ?

Que sont les polyphénols et pourquoi rendent-ils l'huile d'olive bonne pour la santé ?

Temps de lecture : environ 5 minutes  |  Catégorie : Tout savoir sur l'huile d'olive  |  Uliveto di Mede

Vous avez sûrement déjà lu ce mot sur une bouteille d'huile d'olive ou dans un article sur l'alimentation : polyphénols. Mais que sont-ils exactement, pourquoi sont-ils si importants et — peut-être le plus utile — comment savoir si votre huile d'olive en contient suffisamment ?

Dans cet article, nous vous l'expliquons clairement. Pas de jargon compliqué, mais des informations concrètes pour vous aider à faire un meilleur choix en rayon ou en ligne.

Les polyphénols sont des composés bioactifs naturels présents dans les plantes. Ils agissent comme une sorte de mécanisme de défense de la plante : ils protègent l'olivier contre les rayons UV, la sécheresse, les champignons et les insectes.

Pour nous, ils sont intéressants pour une autre raison : dans l'organisme, les polyphénols agissent comme de puissants antioxydants. Ils neutralisent les radicaux libres — des molécules instables qui endommagent les cellules et contribuent au vieillissement et aux processus inflammatoires.

Plus de 25 polyphénols différents ont été identifiés dans l'huile d'olive extra vierge. Les plus connus sont :

•      L'oléocanthal — la substance responsable du picotement dans la gorge

•      L'oléuropéine — un puissant antioxydant, responsable du goût amer

•      L'hydroxytyrosol — l'un des antioxydants végétaux les plus puissants que l'on connaisse

•      Le tyrosol — soutient la santé cardiovasculaire

Vous connaissez cette légère sensation de brûlure au fond de la gorge quand vous goûtez l'huile d'olive pure ? C'est l'oléocanthal à l'œuvre — et c'est l'un des meilleurs signes de qualité qui soient.

L'oléocanthal possède des propriétés anti-inflammatoires comparables à celles de l'ibuprofène, mais de manière entièrement naturelle. Des chercheurs du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie l'ont découvert en 2005 et ont publié leurs résultats dans la revue Nature.

Plus vous toussez après la dégustation, plus l'huile contient d'oléocanthal. Aucun picotement ? L'huile ne contient alors probablement plus que peu ou pas de polyphénols — signe d'un raffinage ou d'un produit vieilli.

La teneur en polyphénols se mesure en mg/kg (milligrammes par kilogramme d'huile). Voici un tableau de référence pratique :

Teneur en polyphénols — cadre de référence :

> 400 mg/kg  →  Exceptionnellement élevée — huile d'olive artisanale premium

250–400 mg/kg  →  Élevée — bon produit artisanal

100–250 mg/kg  →  Moyenne — qualité acceptable

< 100 mg/kg  →  Faible — produit raffiné ou vieilli

L'huile d'olive industrielle des marques de distributeur contient généralement moins de 80 mg/kg. C'est moins d'un cinquième de ce qu'atteint un produit artisanal de qualité. La différence d'effet sur la santé est donc significative.

Les polyphénols sont fragiles. Ils se dégradent sous l'effet de quatre facteurs :

•      La chaleur — le raffinage à haute température détruit pratiquement tous les polyphénols

•      La lumière — les rayons UV dégradent les composés (d'où les bouteilles foncées ou les bidons)

•      L'oxygène — l'oxydation après ouverture accélère la perte

•      Le temps — même une bonne huile d'olive perd ses polyphénols au fil des mois

C'est pourquoi la pression à froid dans les heures qui suivent la récolte est si cruciale. Plus le délai entre la récolte et la pression est long, plus les polyphénols se perdent par oxydation dans l'olive elle-même. Chez Uliveto di Mede, les olives sont pressées le jour même au moulin local de Sicarico.

Pas besoin d'un laboratoire pour vous faire une idée. Soyez attentif à ces signes :

1. Goûtez l'huile d'olive pure

Prenez une petite cuillère à café et goûtez sans pain. Une bonne huile d'olive est légèrement amère et poivrée, et provoque un picotement au fond de la gorge. Tousser est bon signe — c'est l'oléocanthal.

2. Vérifiez l'étiquette

Y trouve-t-on la mention « pressée à froid » et une date de récolte ? Les producteurs qui savent ce qu'ils vendent sont transparents sur le moment où les olives ont été récoltées. Une date « à consommer de préférence avant » seule ne suffit pas.

3. Regardez l'emballage

Bouteille en verre foncé ou bidon ? Très bien. Bouteille en plastique transparent en pleine lumière ? Un signal d'alerte. La lumière est l'ennemie des polyphénols.

4. Le prix comme indicateur

Une véritable huile d'olive extra vierge artisanale riche en polyphénols coûte au minimum 10 à 15 € le litre. Une huile d'olive moins chère est presque toujours raffinée, coupée ou d'une autre catégorie de qualité.

La littérature scientifique sur les polyphénols de l'huile d'olive est abondante. Quelques constats bien étayés :

•      Une consommation régulière d'huile d'olive extra vierge riche en polyphénols est associée à un risque plus faible de maladies cardiovasculaires, notamment en réduisant l'oxydation du LDL (le « mauvais » cholestérol).

•      L'oléocanthal inhibe les enzymes COX-1 et COX-2 — le même mécanisme que l'ibuprofène. Avec une consommation quotidienne de 50 ml d'huile d'olive, cet effet est mesurable.

•      Plusieurs études ont montré que l'hydroxytyrosol et l'oléuropéine freinent la croissance de certaines cellules cancéreuses — même si ces recherches sont encore en plein développement.

•      Une étude espagnole (l'étude PREDIMED, 2013) a montré que les participants qui consommaient de l'huile d'olive extra vierge avaient 30 % d'événements cardiovasculaires en moins que le groupe témoin.

Important : l'huile d'olive n'est pas un médicament. Ses bienfaits sont le résultat d'une consommation quotidienne et régulière dans le cadre d'une alimentation méditerranéenne équilibrée.

Les polyphénols ne sont pas un simple terme marketing. C'est la raison pour laquelle une huile d'olive extra vierge de haute qualité est fondamentalement différente de la variante bon marché du supermarché — en goût, en effet sur la santé et en méthode de production.

La prochaine fois que vous achetez une bouteille d'huile d'olive : cherchez la date de récolte, goûtez l'huile pure et soyez attentif au picotement. Ce picotement n'est pas un défaut — c'est la preuve que vous avez quelque chose de vrai.